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至味在仲恺
作者:张燕明(惠州民协会员)    来源:    日期:2018-02-11 22:36:55

 

因为参与编写《文化仲恺》一书,有大半年的时间,我频频与仲恺“过电”:探幽黄屋村、赤岗村,迷失在旧砖碎瓦漫漶的时光里;采访知名企业,一次次大开眼界心生豪情;前往菠萝山,与满山苍翠的茶树零距离“亲密接触”……更多的时候,我像只嗅觉灵敏的狗,循着味儿,四处找寻美食小吃——红团、碌鹅、大笼、越南肠粉、糯米条……或甜或咸,或香或糯,百般滋味,长留舌尖心上。偶尔回顾,仍泛着温润的光华……

 

潼湖红团:关于年俗的记忆

仲恺各种小吃品种繁多,如大笼、酵团仔、眉豆、松糕等,多以米面或杂粮为主材,佐以各种馅料。其中历史悠久,最负盛名的,莫过于潼湖红团。红团一如其名,表皮粉红,是用拌入少量红曲粉的糯米粉加工而成,馅料则由花生、芝麻炒熟捣烂,加糖搅拌而成,也有白色的“红团”,馅料是用煮熟的眉豆、盐、糖、葱花等炒制的,口味稍区别。做好的红团放在剪切好的干净蕉叶上,刷一层花生油,入笼大火蒸上10分钟。刚出锅的红团,外表红艳可人,轻咬一口,外层香糯弹牙,内馅咸香清甜,十分可口。

一个初夏的早晨,我们来到潼湖永平村唐人佳市场二楼,这里人声鼎沸,一场别开生面的“红团技艺争霸赛” 正在进行。“英雄帖”发出,引来了周边4个村16名“高手”前来对决。放眼望去,多为中年以上女性,其中一对高龄 “姐妹花”尤为引人注目。她们是来自永平村的唐姓姐妹,均已耄耋之年。为了今天的比赛,凌晨五点她们就起床了:炒花生馅、揉面。现场每组“选手”一桌一灶,桌上的盆里,装着已经和好的面。一只手揪一小块面团,捏成兜型,另一只手持匙羹,舀一勺馅料填入,两边捏合成椭圆形,收口处留一个小尾尖,一个光艳可爱的红团就做好了。从风华正茂的小媳妇,到白发苍苍的老妪,时光荏苒,世事变幻,唐奶奶的子孙们吃着她们做的红团长大、散枝开叶,从村里走向外面的世界。如今,每逢年节,他们又从四面八方汇聚村里。手心里那一块小小的红团,一如从前红艳光鲜,承载着童年的味道,年俗的记忆。

潼湖文化站站长说,潼湖红团起源于何年代无可考,距今大约有四五百年历史。潼湖民间过年要拜神,红团最早是作为供品出现的。“红”是吉利的象征,红团寓意团圆吉利。每年春节、清明节、重阳节,当地村民都制作红团用以祭拜祖先,而上灯、结婚、小儿弥月也会制作红团来奉天地。随着现代化的进程,一些传统小吃的制作人也面临越来越少的状况。年青的姑娘媳妇,多半已荒废了这项技艺。所幸,随着潼湖传统美食的宣传推广及荣获“2015年惠州仲恺高新区第二届美食节”银奖,潼湖红团声名大噪,被越来越多的人所熟知并喜爱。这一技艺也将被更好地保护和传承下去。

 

沥林碌鹅:精心烹饪成名菜

位于仲恺高新区西南的沥林镇,得名于明朝。因为有着丰富的自然资源,尤其是大片湿地,自古就就有养鹅的传统,故建镇后,亦有“鹅镇沥林”的称号,镇上如今还有用鹅命名的村庄,如鹅室村、鹅公嘴村等。碌鹅是东江流域一带的传统菜式,潼湖、陈江、沥林等地均有食用,但数沥林碌鹅最为知名,其制作技艺已入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录。

“碌鹅”——外地人不明就里的,还以为是 “卤鹅”。其实,“碌”字在本地话里,是“煮”的意思。在沥林镇泮沥村一家饭店里,我们见证了一只碌鹅的“华丽”诞生。饭店的主人名叫温国良,是个白净微胖的中年男子,自小从父辈手上承继了制作碌鹅的手艺,十多年来在实践中不断摸索改良,温国良最终形成了独具风格的碌鹅味道。他说,要烹调出美味的碌鹅,挑鹅有讲究,以生长100-120天、体重八九斤的鹅为佳。接下来,就是配料和火候了。用酱油和盐抹遍宰杀洗净的鹅全身,腌渍10多分钟,使之入味。然后把鹅放到油锅里,不断将热油来回浇洒到鹅身,使之达四成熟,外皮呈金黄色,即可起锅。接着把姜片、酱油、糖等配料放进锅里炒,再放鹅下锅,加水用大火焖20分钟后,改小火。使鹅肉边碌边入味,直到水分慢慢收干,酱汁能挂得起来,方算成功。

在厨房里忙乎的,是温国良的两个徒弟,小伙子挥舞着硕大的锅铲,挥汗如雨,但动作娴熟。出锅斩件的碌鹅,冒着缕缕热气,咬一口,皮香脆可口,肉弹性十足、肥而不腻,浓郁的鹅香、酱料香混合在一起,鲜香弥留舌尖。据说,鹅肉味甘性平,有益阳补气、暖胃生津等功效。温国良说,这些年来,他在不断揣摩,力求做出口味更丰富的碌鹅。比如传统的做法, 在“焖”这个环节,要放蒜、葱白等配料,但经过他的改良,只放少许八角,这样做出来的碌鹅,更原汁原味,更清淡。此前沥林鹅文化节上,温国良曾获创新奖。他说,那只鹅做得有点像咸鹅,口感跟碌鹅不同,现在也成为了店里的招牌菜。

 

侨民美食:别样风味他乡来

黄昏,天色渐沉。驱车从仲恺大道转入五一大道,进入环侨路时,我高兴地跟同伴说:到了!此行目的地,是潼侨一个名为“新侨花园”的住宅小区。江湖人称“芳姨”的王建芳,是我们今天拜访的对象,目的很单纯——吃!预约、点菜,都提前通过电话完成。所有她拿手的,几乎都点了:越南肠粉、法式牛油炸鸡翅、木瓜沙律、无骨凤爪……哎,那谁,麻烦递张纸巾来!

远离繁华闹市,没有广告,甚至连个招牌都没有,这个隐匿于住宅小区里普普通通的一户侨民家,却每日迎来各地循味的食客。芳姨和她的丈夫都是越南归侨,早年在潼侨茶场工作,退休后,他们在楼下租了一小块地方,搭个棚,开起了越南风味早餐店。独特的风味吸引了许多在附近上班的党政机关人员。尤其是她做的酸醋和辣椒酱,已为她赢得了众多忠实“粉丝”。后来,王建芳在家里做起了私房菜。“吃货”们闻讯而来,好评如潮。如今,要吃上她的私房菜,至少得提前好几天预订。

一道貌似与广东肠粉无异的“越南肠粉”,外皮用石磨米浆,平铺在蒸锅上蒸熟,用竹签划成两半,晾在抹了油的盘子里。馅料包括了木耳、虾仁等,事先切碎炒熟,用肠粉卷好馅料,整整齐齐摞放在碟子里,肠粉晶莹洁白,里面黑褐色的馅料影影绰绰,上面再铺上一层自制的干炸葱头,蘸上自制的酸辣醋,那味道,啧啧啧……

而住在潼侨镇侨安花园里的黄瑞丰、李梅英夫妇,则擅长制作印尼风味糕点,如糯米条、九层糕、千层蛋糕等。“糯米条”也叫“糯米卷”,又名“印尼了巴”,外面一层是蕉叶,经过烤箱烘烤后,散发着清香,取下牙签,扒开蕉叶,洁白的糯米条里渗出了棕色的肉粒和肉汁,轻咬一口,糯米香软可口、肉馅咸香宜人,令人食欲大开。千层蛋糕是印尼的特色点心,也是李梅英擅长的一道甜点。在没有烤箱的年代,印尼归侨们曾在院子里架上大盆,用柴火来烤蛋糕,费时费事。如今,即使有了烤箱,但做一个千层蛋糕,怎么也得两三个小时。但真正美好的事物,包括美食,都是需要足够的时间、耐心来成就的。

在潼侨,生活着众多的归国华侨。无论是年轻时迁移来的“芳姨”,还是出生在中国的“侨二代”黄瑞丰夫妇,数十年来,他们在这里安居、乐业。对故乡的怀恋,对生活的热望,寄寓在他们炮制的美食小吃里。

红团、碌鹅、侨民美食,只是仲恺品种丰富的美食小吃里的一部分;美食小吃,又只是仲恺多彩人文生态资源的一部分。仲恺,这块丰饶神奇的土地,繁华与古朴共存,现代与传统交融,她旖旎的自然风光,斑斓的人文生态,已谱就一曲壮丽雄浑的时代诗篇。假以时日,仲恺,还会续写怎样的传奇呢?

拭目以待!

 

 

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