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“江天晴雪”话惠盐
作者:汪洁(惠州民协会员)    来源:    日期:2018-01-21 21:08:04

 

早在宋建隆年间(960962),惠州已有盐业生产。清乾隆年间,“江天晴雪”成为“平海十景”之一。“晴雪”指的是盐,比喻盐好像雪花一样白而多。由此可见清代惠州盐业的丰盛。现代,毛泽东在著名的《寻乌调查》中也曾3次提到“惠盐”。

盐区分布   惠州盐区分布在今大亚湾区及惠东县(明清至民国时期辖海陆丰盐区)。大亚湾的澳头盐场零星分散,绵延25公里,盐区分布在南边灶、岩背、黄鱼涌、霞涌、大冲、妈庙、龙奇、盐灶,盐田面积6400公亩,生产面积5326公亩。至1985年,仅有南边灶、岩背等小部分盐田以及1979年新建的霞涌盐场产盐。

惠东县盐区分布在稔山、大洲、黄埠、平海、港口。其中大洲盐场盐田面积25873公亩;港口盐田面积31081公亩;稔山盐田面积33982公亩;平海、黄埠共有盐田面积3259公亩。1979年后,盐田因被丢荒及开发占用而逐年减少,到1988年只剩下21.50万公亩,平均每年减少6178公亩。至2015年,盐田基本荒废或被开发又或另作他用,只有极个别盐户自给耕耘。

原盐产量   据清《归善县志》、清《盐法通志》等方志记载,惠州盐区(含海丰县、陆丰县)的原盐产量,乾隆十九年(175421.7175万包(每包83公斤,下同),嘉庆元年(1796年)67.99万包,宣统三年(1911年)103.52万石(每石60公斤)。

民国时期,战争不断,惠州盐业生产受到影响,统计也极不完整。原盐产量1928270万担(每担50公斤,下同),1940174万担,194189.88万担,194655万担。

新中国成立后,惠州通过大规模的盐田整治和技术改造,扩建新盐田,改进生产工艺,原盐产量较民国时期逐步增加。1950年至1988年的38年间,惠州(东江)原盐总产量511.69万吨。但从1978年开始,原盐总产量逐年下降,197723.08万吨,1998年仅1000吨左右,2012年降至240吨。

制盐工艺   约在4000多年前,广东沿海已有“煮海为盐”的传说。远古时代用“盐灶”制盐,用陶盛海水置于灶上,用柴薪蒸发水分,将盐析出,通称熟盐。现在,惠州沿海尚有一些以“盐灶命名的村落、滩地,如“古灶”、“盐灶岛”、“盐灶背”、“盐灶下”等。

从元代开始,煎盐发展为晒盐,日晒制盐法逐步取代晒。明清时期,伴随着商品生产的发展和朝廷对盐业生产控制放宽,惠州盐业有较大发展,生产技术随之进步,日晒盐法得到推广,场区扩大,产量增加。民国时期,基本淘汰了煎盐制法,普遍采用日晒法技术。

晒盐主要看季节和天气,“太阳化丽日,海水变黄金”是盐业生产的最好写照。盐场晒池内有沙田、沟浍、卤缸、土以及盐民简陋的居所。所用器具有采沙耙、卤杓、石碾、盐箕、木烫、池等类。每遇大晴天,盐民把盐田的沙耙松,引沟里的海水泼咸晒干,反复泼晒23次,然后储于中,再用杓掏沟里的海水淋漏,之后流到卤缸,在卤缸吸卤,最后流到池格里,摊晒成盐。夏、秋为晒盐收成最好的季节。如果晒盐期间遇上风雨天,须重新开沙整池。靠近沟水的话45天即可复晒;离沟水较远的须78天才可复晒。旺汛之日,盐民不分男女老幼都到盐田耙晒。

1956年,惠州盐区开始实施、推广先进的晒盐操作技术,根据天气变化情况掌握晒盐、晒水深度。经过一系列操作的改进,惠州盐区原盐产量逐年提高,同时生产出氯化纳含量97%的优质盐。盐质坚实,色泽透明,被称之为“玻璃盐”。

惠州盐质  盐质的好坏,直接影响烹饪食材的口感以及被腌制品的保存周期。

在古代,盐没有制定产品质量等级标准,生产者仅凭经验判别质量,官方则凭颗粒大小、色泽状况和含沙量、含水量鉴别盐质的优劣。《清盐法通志》对惠州各盐场的盐质有较详细的记载。清代,各盐场存储的盐基本属洁白的优质盐,如稔山盐因色泽洁白而粒幼,素称“稔白”饮誉香港等地,但其因其水分含量大,有“荔枝盐”之称。盐州产的盐则泥沙杂质多,色泽乌黑被称为“过海蓝”。

平海盐场有两种晒盐法,一种晒水,一种晒沙。晒水的盐卤重,色白,粒质粗大,晒沙的盐卤轻,色稍黄,粒质细小,最利腌制。黄埠盐场的大洲、三洲、东涌、西涌等场,三洲、东涌、西涌所晒的盐洁白,但粒质大;产于大洲的盐,色较黑,但粒质细小……该场所产的盐基本上销往大江中柜,其余皆属鱼盐、菜盐。

明代至今,惠东沿海喜欢用平海盐场生产的盐腌制萝卜。腌制后的萝卜色泽鲜黄,久藏不坏,不但是上等的食材,还能用于煲水饮食,有清凉解热、治疗痢疾的功效。

民国时期,盐的质量以氯化纳和水分的含量多少而定等级。

1962年,广东省化工厅盐工业局发文确定海盐产品和出产品出场标准。1978年改革开放以后,制盐工艺进一步发展,并采用新技术生产日晒精盐、原细盐和调味盐等品种。

199512月,东江盐务局在全惠州推行加碘盐。

 

 

耙盐.jpg

耙盐

 

 

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盐田

 

 

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