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河粉,小时候的味道
作者:林丽华(惠州民协会员)    来源:    日期:2018-01-04 16:49:12

 

小时候家里穷,吃河粉就像现在吃鲍鱼汤。现在想起来,那时候的河粉为什么是那么的好吃呢?如叉烧粉,叉烧切得薄薄的,加上绿色的葱花,红白绿三色竟显,那加了虾皮熬过的汤,一股香味远远就会飘过来。但它要5分钱一碗,我们吃不起。还是吃斋粉吧!2分钱一碗,撒点葱花,味道也不错。记得一次跟小伙伴玩累了,又饿又渴,想吃汤粉,但我们口袋只有一分钱,于是两人就合着共吃一碗,我们就这样你夹一箸我夹一箸吃起来,快吃完时,就越吃越快,生怕吃不着,最后竟抢着夹。吃时,鼻涕流进碗里也管不了那么多了,还是越吃越快。

上世纪80年代初,河粉经过“文化大革命”的洗礼,成为了人们生活的“奢侈”品。那时是改革开放刚刚开始,城镇居民开始重新操作自己的旧营生,做粉的、做的、卖芝麻糊的做豆花的等在平山市场纷纷出现。家里来了客人,也以粉招待为荣之。记得一次家里来了贵客,我骑着单车从园岭一直往广和街老街买粉招待贵人。

之所以河粉那么诱人,并不限于河粉本身,而是它还有最佳“拍档”葱、蒜、酱油、花生油、糖等。把这几样东西合起来煮成拌酱,舀一点洒在河粉上面,用筷子一搅拌均匀,即可吃。河粉送到嘴里,那香味,哇!说句夸张话,真是“神仙也站不住”啊!现在粉已经不是只有单纯的河粉了,而且在市面上出现的也不单单是“叉烧”配料,还有五花香肉、肉丸、香肠、卤蛋、酱牛腩等,还有用左口鱼干熬汤,鲜虾、猪筒骨、猪皮等做佐料,可谓五花八门。

你到汤粉店吃汤粉,老板会用竹笊篱从翻滚的开水里将洁白的汤粉烫熟后捞出,加上烫熟的几棵青菜,以及姜丝、葱花少许,同时放进海碗里。再根据客人的口味要求,配上焖软的牛腩、猪脚或卤香肠等,浇上靓汤,立刻香气四溢。冬季寒冷的天气,一碗热气腾腾的牛腩或猪脚粉,或加个卤蛋,原汁原味,让人温暖如春。如果怕胆固醇高或口味较清淡的顾客,也可来一碗斋粉;炎热的夏季,一碗清淡的斋粉,汤面放一小撮葱花,“一青二白”,十分诱人;或一碗叉烧粉(瘦肉用酱油、糖等配好,烤熟后切成薄片),放在海碗里,配上青菜、叉烧、白粉,可谓红、绿、青、黄、白等“五色”俱全。

跟我一样,惠州人都喜欢吃河粉,因为粉是惠州本地人的美食之一,较出名的有横沥汤粉、平潭金龙汤粉、永汉肠粉、多祝冷粉、高潭汤粉、龙门米粉、濑浃(濑镬边)等。

横沥汤粉在惠州境内至少有70家,“掌门师傅”是李子玉,老店铺就开在横沥老街。李子玉通过长期实践创新汤粉做法,色、香、味俱全,材料足,粉柔韧而有弹性,口感香醇。现在已经有40多个徒弟让横沥汤粉走出横沥,走进广州、深圳、东莞等地,更有趣的是他的店铺被行内人称为横沥汤粉的“黄埔军校”。2004年,横沥汤粉获评“惠州首届美食嘉年华十大名点奖”;2006年,又获惠城区“第三届惠州美食嘉年华金牌美点”荣誉。

平潭金龙汤粉店主张学胜学做汤粉10多年,他的汤粉味道风格自己独有。该店选用优质大米,淘洗干净后浸泡磨成粉状,和水调成糊状后放入锡锅猛火快蒸,蒸好后用竹筒卷起平铺在竹盖上,放在竹篾上风干。这样的粉口感非常嫩、滑、韧。制作的汤粉配料以酿猪皮、猪肉丸等食材为主。酿猪皮很有特色,把猪皮烘烤成金黄色,全部膨化,烘烤好后清洗4次。一块烘烤好的猪皮,面积比没烘烤的要大一倍。猪皮烘烤后,才能放猪肉馅。猪皮富含油脂,只有洗干净里面的油脂,做酿猪皮时,猪皮和肉馅才不容易分离。张学胜的酿猪皮已配送到全市30多家汤粉店。为让更多的人品尝到美味的汤粉,在做汤方面,张学胜动了不少脑筋,认为汤料除了骨头及其他汤料外,他还放好的鱼露。汤粉中的猪脚也要选用家猪脚。他的徒弟很多,徒弟开的汤粉店有60多家,分布在上海、湖北、福建、江西等地。2014410日,张学胜的酿猪皮和猪肉丸制作过程,还曾吸引央视采访。

永汉肠粉也是粉,只不过是干河粉,蒸好的粉晶莹剔透,吃到嘴里韧中带滑,很有嚼头,被誉为“宫廷美食”。店家根据顾客的口味添加各种馅料,把铺上馅料的米浆送进蒸粉架蒸熟。这头刚将装米浆的四方盒送进蒸粉架内,另一头出来就是蒸熟的肠粉。永汉肠粉的馅料有豆角、眉豆、腌萝卜、咸菜、沙葛、肉碎、鸡蛋等。

多祝冷粉 既然称冷粉,粉当然是冷的,最主要是有炒花生米、甜豉油和花生油的浓香,这几样配料是天生的“最佳拍档”,雪白的米粉、金黄的炒花生米、甜豉油的红和花生油的黄,颜值很高。还有那碗冒着热气的鲜美肉丸汤,肉丸爽口弹牙。吃冷粉最佳时间是在夏季,吃着清凉的粉皮,配以“热气”的炒花生等,正好是夏季补阳天,以减少夏天“阳气”的损失。如今,多祝冷粉店有很多,最有名的当属“油开声”粉店。上世纪60年代,粮油紧缺,调味用的酱油和花生油都十分稀少,大多肠粉店的肠粉都只浇上小小一汤勺酱料和一丁点油,吃起来很涩。一家名为“油开声”的粉店老板为了让肠粉更滑、更符合食客口味,在给顾客端肠粉时总会关照地说:“油开声!”这句关照话对于那些食客,特别是那些想要增添酱料的食客来说,显得亲切随和。

同属粉类的濑浃,也称濑浃,滑溜溜的,是惠州民间的家庭美食之一。制作方法是,将粘米粉浆淋在铁镬上端周边,最后将一层又一层的粉皮薄片与萝卜丝、虾头、猪肉丝等一起煮熟,简单调味出锅。濑浃滑溜溜,有点像北方的“面疙瘩”,配料丰富,加上汤水鲜香清甜、开胃。

 

 

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