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欲罢不能吮螺忙
作者:张燕华(惠州民协会员)    来源:    日期:2017-12-03 12:48:42

 

惠州的螺,有淡水螺、咸水螺之分,还可分为食用螺和观赏螺。其中咸水螺多达40多种,食用螺30多种。海螺享得天独厚的条件,色彩斑斓,外形漂亮,光那名字就令人捧腹:海猪螺、公主螺、白脸螺、奶头螺、将军螺、狗爪螺……狗爪螺是惠东珍稀特产,对水质要求很高,是当地生态环境良好的标志。

众多螺类中,管角螺是当仁不让的老大——成年螺重达2.5公斤,每公斤售价达千元。捕上这样一只巨无霸,怎样吃还真不是一件易事,渔民通常是把螺肉挑出来切片晒干,制成高级汤料。最小的指甲螺名符其实,只有指甲大小。源于食材的鲜美,海螺的食法相对简单,或用椒盐小炒,或白灼,用芥辣加醋蘸着吃。在浓烈的辣味中,鲜味、酸味与辣味就像过山车般在舌尖变幻出无穷滋味。不过,除了花螺等少数几个品种,陆上人家平时连观赏它们的机会都极少,更别说能吃到这些海中尤物了。

相对咸水螺,淡水螺的吃法较复杂些。惠州人不像北方人把所有的淡水螺都统称为田螺,而是按产地不同,叫山涧里的螺为山坑螺,它颜色褐黑,螺纹多,因外形尖锥瘦长,柏塘一带的人戏称它为“棺材钉”;河流里生长的叫石螺,这种螺与山坑螺一样清甜爽脆,颜色、外形相似,也同样厚壳,但个头则要短小得多;池塘、水田或沟渠里生长的螺才叫田螺。田螺壳薄,颜色黄绿,圆锥形,仅三圈螺纹,肉质柔软嫩滑。这些螺是颇受欢迎的民间小吃。

坑螺与石螺适宜在寒冷的环境中生长,因而博罗公庄和地处惠州北部的龙门产量较多。山溪水清螺肥,黑壳的螺趴在石缝中清晰可见,只消伸手往石头底下一抓,一把螺就到手了;有的混在水中沙石里,捞一把沙石,一定会有好几只螺乖乖地躺在手心里。20世纪六七十年代,东江民有很独特的采螺方法:把竹篓沉到江中放置一二天,再捞上来时,里面多是虾与石螺,可谓“得来全不费工夫”。

博罗公庄一带有少量村民养殖田螺。春夏之交时,田螺开始怀仔,所以有“三月田螺一肚仔”的说法。稻子开花的季节,水田里会出现大量的田螺,待67月产仔峰期过去,减负后的田螺开始肥壮起来。中秋前后吃螺,不仅螺肉肥美,空空的螺腹也没有螺仔咯牙。

螺的吃法在惠州各地略有不同:沿江渔民喜欢用螺肉炒咸菜;博罗人喜欢吃清蒸坑螺或做豆腐坑螺煲、枸杞坑螺汤;而公庄人嗜吃辣,辅以豆豉酱、薄荷、蒜茸、辣椒和白酒一起炒螺,更能托出螺肉爽脆的滋味。中秋时,龙门人贺月的桌子上少不了一盘螺,月下小酌螺助兴,传统而温馨。龙门人还有一种吃法,叫酿田螺:先把田螺在开水中焯一遍,将肉挑出,去掉腹囊,将调好盐的肉末与螺肉再塞回螺壳清蒸。在惠城区,有的人喜欢挑出螺肉伴姜蒜炒吃;有的喜欢连壳一起炒,配以紫苏或薄荷、蒜茸姜片。紫苏与薄荷不仅能提香,还能去腥。吃螺是要讲究方法的。拈一只螺,先在螺尾吸一口,然后用嘴封住螺头再猛吸一口,肉与汁的美味就毫无保留地在舌尖上绽开了。“啧啧”的吸螺声此起彼伏,会吸的人吃得欲罢不能,不会吃的人直着脖子吸得汗流浃背满脸涨红,而螺肉依然躲在壳里纹丝不动,旁人看了不禁着急起来,只恨不得替嘴把螺给吸一吸!有的像发现新大陆似的说:不会吸螺?大概还没有拍拖吧,要不回去先学拍拖、接吻,再过来学吃螺?噢,怪不得有人把螺叫成“情人螺”,原来螺吸得好不好,跟谈情说爱还有扯不完的关系呢!

 

(摄影:张小明)

 

炒坑螺.jpg

炒坑螺

 

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炒田螺

 

 

 

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