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五味俱全东江蚬
作者:王宏宇(惠州民协会员)    来源:    日期:2017-12-01 11:46:29

 

蚬是一种贝类食物,富含蛋白质。惠州地区的蚬主要生长在东江、西枝江、西湖及一些小溪。

东江是河蚬主要产地。东江因是沙底河床,水质清彻,出产的河蚬个体大,色泽金黄,肉质白色透明,味道鲜甜。也有的色泽暗黑,吃时有泥腥味。

自古至今,东江河蚬就是惠州人的主要食物来源之一。州有新石器时期生活遗址13处,其中东江河蚬贝丘遗址占了5处:仲恺区潼湖镇蚬壳角遗址、博罗县葫芦岭遗址、博罗县石湾镇的苏屋岗、何屋岗、黄巢墩遗址。此外,市区的中山公园、下角东路亦有河蚬遗址,都处于东江两岸。

新石器时代,生产技术低下,古人主要以捕捞为主。只要使用简单的竹编筲箕之类的工具就能捞到大量的蚬,即使是徒手也能捞得很多。因此有人说:“东江蚬养活了州古人。”

蚬的品质有优劣:金黄色为上品,黄中带灰为中品,色为下品。

蚬的大小及食用方法:大者,径24厘米,用作制蚬边(甜酸蚬);中者12厘米,用作制腌蚬或炒蚬;1厘米左右用作煮蚬汤或作蚬肉或作蚬解。无论何种制作法,都要将蚬先用清水养12天,待蚬腹内的沙泥吐净,食用时才没有细沙。

惠州人将蚬食发挥得淋漓尽致,做法有煮、炒、蒸、煎、腌等,各显其法;味道有香、甜、酸、辛(辣)、腥等,应有尽有。主要的烹调法介绍如下。

煮蚬汤   很讲究配料搭配:香葱、花生油、盐、味精(以前无)。常用煮法是将蚬洗净,在锅里放少许油,将洗净的葱头拍烂,放在油里爆香,加水煮滚,然后倒蚬入汤中煮熟,再加入少许盐。如想更甜,可加入少许味精。最后在汤中撒少许葱花(最好用本地产的红葱)。这样做出来的蚬汤香甜可口。据老惠州人说,蚬汤有清肝明目作用。

煮蚬肉   先将蚬肉分离出来。在锅里的水烧至冒虾眼(冒汽泡)时,将蚬倒入焯几下,蚬肉即会脱离蚬壳,然后捞起,挑拣蚬肉备用。煮蚬肉前,先将蚬肉洗净去沙,在锅里倒入少许花生油,将红葱头爆香,倒入少许水,水量为煮熟后呈半汤半水的状态;水滚后放入蚬肉,也有将蚬肉在锅中炒香,但煮出来的蚬肉较韧;再放事先切细的蒸菜叶,如没有先浸淡,可不用加盐;待煮滚后,放入先切成段状的油条;然后加芡(内含生粉、生抽或鱼露、味精),再加葱花,待滚开后即可起锅。此味菜既香甜,又有油条味和蒸菜味,是老惠州的特色菜。

煮蚬边(甜酸蚬)  在锅里倒入水煮至虾,将蚬倒入锅中滚三几分钟。不能太久,否则蚬肉会收缩甚至脱离,口感不好。捞起,剥去一个蚬壳,将有肉的另一个蚬壳摆放在碟中待用。在锅里倒入少许花生油,将蒜茸爆香,然后倒入芡水(白糖、白醋、生粉、味精和水制成),待起糊状即可,然后用锅铲将芡铲起,均匀淋在碟中的蚬上即可。这样做出来的蚬食酸甜可口,开胃消食。

炒蚬   在锅里倒入少许花生油,将香葱头、姜丝爆香,倒入蚬炒香,加盐,放少许水,稍煮,再倒入少许生抽,最后放些香葱叶(切成长3厘米左右),再加少许味精即开起锅。此法做出来的蚬香甜清淡。如用蒜头豆豉炒(做法和上法一样),做出来的则香甜浓郁。

蒸蚬蛋   将蛋打烂放中搅烂,然后将洗的蚬肉和少许花生油、盐、生抽、味精放入中搅匀,置锅里蒸至蛋熟后,在蚬蛋上面加入香葱花即可食用。此味菜香甜滑嫩且营养成分高,特别适合牙齿不好的老人或小孩食用。

煎蚬蛋   将蛋打在中搅烂,倒入洗净的蚬肉,加入香葱花、少许盐、鱼露、味精搅匀。在锅里煮滚花生油,将事先制好的蚬蛋羹按所喜欢的大小倒入一定数量在锅里煎至半熟,铲起,再逐次如上法将所有蚬蛋羹煎至半熟,然后再均匀回锅煎熟,在上面淋上生抽。此味菜香味诱人,蛋中有蚬香,蚬中有蛋香,老少咸宜,是酒客的下酒佳肴。

腌蚬解   将蚬洗净,取出蚬肉,倒入盆或缸中,加入生姜丝、花生油、白酒(浓度最好在50度左右)、盐捞匀即可。多数是将其分放至玻璃瓶中或小陶罐中封口,这样保存时间长又卫生也较容易出售。此品香中带腥,是食得腥味的人的特色食品。也有人在蚬解中加入炒熟的花生米茸,则腥中带香,亦是酒客的上佳酒料。

腌蚬   先将蚬洗净,用刀从蚬上方两边突起的中间凹处小力剁一下。不能太大力,否则煮时两边会脱离分开做不成腌蚬。在锅里放入浸过蚬表面的水,煮至冒“虾眼”,将先剁好的蚬倒入再煮至冒虾眼时即可捞起,将花生油、盐、蒜茸或辣椒、生抽倒入蚬中捞匀,就可出桌。此品热食效果更好,不仅鲜美,而且腥味少。

上述是老惠州人的传统食法。也有人家制作全蚬宴,包括上述各种做法。摆在桌上,五彩缤纷,食起来香、甜、酸、辛()、腥五味俱全。虽说不是上等佳肴,但因其物廉,富含营养,成为普通人家喜爱的菜肴。特别是煮蚬肉,是惠州城区特有的食法,而腌蚬也仅是惠州城和博罗城才有的做法。

 

(摄影:吕继全)

 

 

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