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荤素搭配成酿菜
作者:张燕华(惠州民协会员)、周汉光(惠州民协会员)    来源:    日期:2017-10-23 21:50:02

 

酿菜,就是将肉类等材料剁碎,将其置入另一食材中组成复合菜肴。酿菜的特别之处,在于将荤素甚至带腥味的食材交叉搭配时,不仅不影响食材原有风味,反而成了品相好的美味佳肴,成为东江菜系的招牌菜之一。

惠州酿菜主要包括以下种类。

东江酿豆腐   老一辈厨师做东江酿豆腐,极尽细致与复杂:除了豆腐与肉,鱼胶、绍菜胆、虾米、左口鱼、陈皮、芫荽、生粉、胡椒粉、芝麻油、高汤都不可少。先将猪肉末、虾米放入鱼胶内,加精盐、胡椒粉、葱花、陈皮、左口鱼拌成馅,酿好;再在锅中下油将酿豆腐两面煎黄,取起;将绍菜胆放入砂锅,将煎好的豆腐放进去,加入高汤、精盐,用中火煲15分钟后,放味精、酱油、胡椒粉,倒入勾好的芡粉,加生油、麻油、芫荽煲开即成。配料多、先煎后煲是酿豆腐的传统做法,吃起来有海味的鲜、猪肉的甜、植物的香,入口即化,软香嫩滑。

时下东江酿豆腐已不再用鱼胶、绍菜胆、陈皮等材料,而是添加香菇、咸马鲛、蛋清等拌馅;而烹调方法也简单多了,有的酿好后或加上坑螺直接煲熟,有的煎好后淋上芡,当然也有煎好后用小火熟的。

酿苦瓜   惠州人不仅善吃,而且注重色、香、味、形,甚至以食代医。例如苦瓜,它有清热解毒、明目败火、开胃消食之用,对抑制痱子也有特别的疗效;而在夏热、秋干、冬燥的季节,酿苦瓜最能调节人们食欲不振的胃口。

酿苦瓜前,先挑选出笔直、表皮新鲜且皱褶多的苦瓜,将其切成约1.5寸的小段,把新鲜猪肉配以糯米(去湿),或配上虾米、香葱等佐料,剁成馅酿进苦瓜里。用于清蒸的酿苦瓜碧绿脆嫩,清淡爽口;加水红的苦瓜软而不烂、微黄软香;先在油锅炸一下再的酿苦瓜则微甘香浓。

酿三宝   指酿茄子、酿豆腐、酿苦瓜。茄子是一种无气味、好搭配的食材,完全能突出馅料的特点,因此馅的配方不复杂,选用上肉、葱、胡椒、生抽、味精、淀粉与盐就足够;拌肉末时要往同一方向拌,拌的时候要加适量的水,这样做出来的肉馅更松软嫩滑,咬时不致于影响茄子柔软的质感。茄子可以有多种酿法:酿茄盒,顺着茄身把茄子划开,植入肉馅;将茄子切片(底部不能切断),把肉馅夹入其中便可。酿茄子可蒸、可煎也可炸,无论煎或炸,都要加点水使其熟透,淋上芡即大功告成。

酿辣椒   无论在过去还是今天,惠州这座城市乐于接纳五湖四海的游子。惠州人大多不嗜辣,但酿辣椒这道菜完全体现了惠州饮食文化中包容的一面。酿辣椒的做法很简单,馅的用料与其他酿菜基本相同,只需把蒂与辣芯去掉、塞进配好的馅子就行;一般采用的方法烹调。做好后食之,辣椒的皮能完整地剥开,露出软嫩的辣椒。做好后,肉微辣,辣椒又带有肉馅的鲜味——“你中有我,我中有你”的滋味令人回味。

酿豆圆   豆圆就是油豆腐。酿豆圆的馅料与酿豆腐基本相同,烹饪方法却不相同,酿豆腐用煎,酿豆圆用煮,加上油盐味精,吊点糖粉煮熟就可以。这道菜的外形圆鼓鼓的,色黄、皮香、馅实,油而不腻,香气诱人,很受食客喜爱。

酿椰菜   叶菜类的椰菜是惠东县梁化常用来酿制的蔬菜。严格说来,这种酿菜是“包”出来的,说它为“酿”,是传统的习惯叫法,因而归入酿菜系列。椰菜又叫卷心菜,是比较贱生和平凡的蔬菜,除了食用,还常作为饲料喂猪。酿制的方法:选取大小适中、均匀、油嫩的叶片洗干净,放入锅中,用热水焯一下至菜叶变软,再捞起摊开,然后将五花肉和葱花、生粉、生抽、盐、味精剁制的馅料放置于每片菜叶的中间,用手将菜包好包紧,最后下锅煮至熟即可。

酿勺菜   勺菜也是一种常用作酿菜的叶菜类蔬菜,又叫猪婆菜、牛皮菜,涩味较重,过去也同样作为食材和饲料,人、畜通用。勺菜以肥厚的叶和稍硬的梗供食用,作酿菜时,也是较为普遍的传统菜肴。酿制时,先用热水过一遍,去掉涩味,再捞起变软的菜叶,尔后把调好的馅料置于每片菜叶中包好。馅料与酿椰菜的一样,也可再加点咸香鱼,下锅煮熟时吊点生粉收汁起锅便成。梁化的酿椰菜、酿勺菜,叶、肉相伴,清香入口,不但是民众的家常菜,而且也是饭店经常出桌的一道叶菜佳肴。

酿猪皮   这道风味菜出自惠城区汝湖镇仍图一带。20世纪50年代,人们生活清贫,怎样做到既不浪费、又能把粗韧的猪皮变成美味?仍图人陈德旦就有办法:他把猪后腿的肉取下,将肉皮煮熟晒干,烤至膨松呈海绵状;浸湿,用食用碱清洗干净油气以备用;按肥瘦三七开,把猪肉打成泥,调入胡椒、味精、盐;将肉泥均匀地涂于肉皮上,蒸熟。这道菜的口感,用一句话形容就是:爽口、弹牙、卜卜脆。在仍图菜谱中,它可以做成煲仔酿猪皮、西芹百合炒酿皮;横沥人把它做成汤粉酿猪皮;而在惠城区的其他地方,吃法就五花八门,包括青椒炒酿猪皮、卤汁酿猪皮、红酿猪皮等。

酿春   惠州人叫蛋为“春”。以前每逢小孩过生日,会给孩子做酿春吃。惠州人说的酿春,也就是酿生鸭(鸡)蛋。先把鸭蛋敲破倒进碗里,把剁好的肉末加上葱、香菇等,视各人口味调好料,再用筷子把蛋黄挑一个口,然后把馅料塞进蛋黄,倒进高汤里慢火煮熟。刚酿好的鸭蛋与普通的生鸭蛋没什么不同,甚至煮熟后与普通的水煮荷包蛋也完全一样,但只要轻轻咬上一口,蛋白质的清香、馅里浓浓的肉香马上告诉食客,这可不是一般的蛋酿肉。

惠州人有句俗话,就是“吃一蛋,脱一难”。酿春有着圆圆满满的良好寓意,饱含着父母殷切的祝福和无微不至的舔犊之心。

酿莲心   做法并不复杂,就是把洗净的藕横切成约1厘米厚片,往莲洞里酿进剁好并调好味的肉馅,然后蒸熟或用小火熟。酿好的莲藕看起来均匀漂亮,肉香嫩,藕脆甜,让人回味。  

酿莲心这道清甜脆爽的菜肴,在博罗县龙华镇叫“孝女心”,蕴含着动人的传说:相传在古代,博罗龙华有一位年仅7岁的陈姓小女孩,从小乖巧懂事。为了让生病的母亲能吃上莲藕,她在寒冬里独自潜到深塘,一心为母亲摘藕治病。后人有感于陈孝女的孝心,特地建“陈孝女祠”纪念她,并用莲藕、肉末为材料,制成“酿莲心”这道菜式,寓意心心相连,也象征着子孙后代对长辈尽礼、尽孝、尽忠。 

除以上所言,惠州酿菜还有酿猪肚、酿鱿鱼、酿鲮鱼等,不一而足。

 

客家馕豆腐 ,摄影: 林丽华.jpg

客家馕豆腐,摄影:林丽华

 

酿苦瓜茄子,摄影:周汉光.jpg

酿苦瓜茄子,摄影:周汉光

 

酿豆腐豆圆,摄影:周汉光.jpg

酿豆腐豆圆,摄影:周汉光

 

酿椰菜勺菜,摄影:汉光.jpg

酿椰菜勺菜,摄影:周汉光

 

 

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